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«El cachopo nunca estuvo en la tradición de Asturias»: el polémico debate sobre un plato de éxito

«El cachopo nunca estuvo en la tradición de Asturias»: el polémico debate sobre un plato de éxito 1

Comía esta semana en uno de los mejores restaurantes del Occidente de Asturias, Casa Vicente, en Castropol, con unas preciosas vistas de la ría del Eo. Una casa veterana que, con los años, se ha labrado una merecida fama por la calidad de sus pescados. En la carta y en las recomendaciones del día una apabullante oferta: virrey, lenguado, mero, lubina, sargo, salmonete, san martiño, merluza, rape… Mientras disfrutaba en buena compañía de algunos de ellos, precedidos de un buen salpicón de centollo y de unos ricos calamares fritos, me fijaba en lo que comían en el resto del amplio comedor, completamente lleno. Lo de observar lo que ocurre en otras mesas es deformación profesional. Me ayuda a saber cómo funciona la sala de un restaurante, al margen del trato más o menos privilegiado que puedan darme si me reconocen.

A más de la mitad de los clientes les iban sirviendo ese enorme filete relleno de queso y jamón que en Asturias llaman cachopo y que no es más que lo que siempre conocimos como san jacobo.

Me dio pena que en un sitio con tan excelentes pescados, difíciles de encontrar en otros sitios, mucha gente optara por esta carne sin interés que de la noche a la mañana se ha convertido en el plato «estrella» de la cocina asturiana o, para ser más precisos, de lo que algunos consideran la cocina asturiana.

No es la primera vez que trato este tema. Como asturiano es algo que me indigna. Porque el cachopo nunca estuvo en la tradición del Principado, pregunten a las abuelas y lo comprobarán. En las guías de los años 80 aparecen las primeras referencias pero de una forma tímida y minoritaria.

Es verdad que se vende muy bien, al fin y al cabo con un cachopo comen dos o tres personas por muy poco dinero, y que son muchos los clientes que lo reclaman. Lo respeto. Pero no deja de producirme tristeza que en una región con una cocina tan variada como excelente, cocina de guisanderas, lo primero que pregunten muchos visitantes es dónde pueden comer cachopo.

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